中华鲟去鳞的工序稍显复杂。
从把从市场买回来的中华鲟敲晕，然后烧一盆开水待稍冷却到80度后，慢慢浇在中华鲟鱼有鳞片的地方，或将中华鲟背部有鳞片的部位浸入开水5秒钟左右。
然后，即可用手、刀、竹签或洗锅用的干净钢丝球轻轻刮掉鳞片，在刮鳞片时注意不刮破鱼皮。
总结：先将鱼清洗干净，用开水烫一下鱼身，用手揉搓1至2分钟，此时有鱼鳞掉落，再用刀或其它工具去除鳞片。最后用刀开内脏，清理干净即可。
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